Na czym smażyć?

Smażenie jest jedną z najbardziej popularnych metod przygotowywania potraw, zwłaszcza w naszej rodzimej kuchni. Nie jest to może najzdrowsza forma obróbki termicznej pożywienia, ale chyba każdy przyzna mi rację, niewątpliwie najsmaczniejsza. Jak powszechnie wiadomo tłuszcz jest nośnikiem smaku i aromatu, dlatego też na oszukany posiłek najczęściej wybieramy właśnie dania obfitujące w ten makroskładnik. Potrawy pozbawione tłuszczu są po prostu niesmaczne. Pomimo negatywnych następstw, dalej jednak będziemy smażyć. Każdy z wyborów będzie niósł jednak za sobą powstawanie niekorzystnych dla naszego organizmu związków, lecz można, mówiąc kolokwialnie: „Wybrać mniejsze zło”, eliminując większość negatywnych zmian. Czego powinniśmy więc używać do smażenia, by nie ucierpiało na tym nasze zdrowie? Zapraszam na dzisiejszy wpis.

Całe szczęście co raz większą uwagę zwracamy na rodzaj tłuszczu jaki wylewamy na patelnie. Ma to niebagatelny wpływ na jakość odżywczą naszego dania, gdyż trzeba sobie powiedzieć jasno: niektóre tłuszcze z natury nie nadają się po prostu do tego, by poddawać je obróbce termicznej. Jakie to tłuszcze? Przede wszystkim pożegnać należy się z tłuszczami, które tak ochoczo reklamowane są w TV. Oleje przemysłowe takie jak: olej słonecznikowy, kukurydziany, z pestek winogron, z orzechów włoskich, sojowy pod żadnym pozorem nie powinny być wystawione na działanie wysokich temperatur. Wszystkie wyżej wymienione tłuszcze należą do grupy kwasów wielonienasyconych, które są niezbędna dla zdrowia naszego zdrowia, ale w swojej naturalnej, nieprzetworzonej postaci.

W wyniku przetwórstwa przemysłowego tracą jednak cały swój prozdrowotny charakter. Komercyjne oleje są poddawane procesowi rafinacji, czyli wielostopniowemu oddziaływaniu na olej lub wytłok (uboczny produkt wytwarzania tłuszczu) wysoką temperaturą, wodą oraz chemikaliami (najczęściej jest to heksan, pochodna ropy naftowej). Ma to oczywiście ułatwić ekstrakcję, czyli po prostu produkcję oleju. Zanim otrzymamy nasz olej do ręki, musi on przejść przez następujące etapy produkcji: Ekstrakcja, Destylacja, Odśluzowanie, Odkwaszanie, Wybielanie oraz Dezodoryzacja.

Każdy z tych etapów zachodzi przy użyciu wysokiej temperatury oraz substancji chemicznych. Wraz z niepożądanymi substancjami usuwane są również te, które mają dobroczynny wpływ na nasze zdrowie (fosfolipidy, sterole, karotenoidy, witaminy, minerały, wielonienasycone kwasy tłuszczowe). A musimy pamiętać, o tym, że jeszcze nawet nie zdążyliśmy otworzyć naszej butelki z olejem. Później ten olej ponownie wylewany jest na patelnie, znów poddawany jest wysokim temperaturom, przez co ulega rozpadowi – następnie wydzielane są kolejne szkodliwe związki chemiczne (m.in. tłuszcze trans, które powiązane są z chorobami serca). A jak podgrzewamy wielokrotnie na tym samym oleju no to gorzej już być nie może. Oczywiście producenci maskują wady swoich produktów, pisząc na etykietach: „nasz produkt jest z pierwszego tłoczenia, filtrowany na zimno”. To, że olej jest filtrowany na zimno, nie znaczy wcale, że jest on tłoczony na zimno, czyli dalej ulega rafinacji. Jeśli chodzi natomiast o pierwsze tłoczenie to faktycznie, pierwsza próba uzyskania oleju może zachodzić w niższych temperaturach, ale kolejne już nie, na tym produkcja oleju się przecież nie kończy… tak, tak, następnie dalej jest poddawany wspomnianym wcześniej procesom. Jest to celowe wprowadzanie klienta w błąd.

Wiemy już, że nie warto smażyć na tłuszczach wielonienasyconych, gdyż ich budowa chemiczna (podwójne wiązanie tworzące łańcuch tłuszczowy) sprawia, że bardzo łatwo ulegają rozpadowi (utlenieniu), przez co nasz organizm zalewany jest substancjami, które bardzo negatywnie oddziaływają na nasze zdrowie. Świetnie natomiast na patelnie nadają się tłuszcze nasycone, które nie posiadają takich wiązań, co sprawia, że są bardziej stabilne oksydacyjne (odporne na utlenianie) oraz jednonienasycone, które mają troszeczkę niższą temperaturę dymienia (próg temperatury po której przekroczeniu tłuszcz zaczyna się palić i wydzielać szkodliwe substancje), lecz nadają się do krótkiego smażenia (np. do podsmażenia cebuli).

Najlepszym więc wyborem będą tłuszcze nasycone. Teraz ktoś może próbować odbić piłeczkę mówiąc: „Kwasy tłuszczowe nasycone? Przecież to zło wcielone”. Nie ma podstaw naukowych do tego, by twierdzić, że tłuszcze w diecie mają jakikolwiek negatywny wpływ na choroby serca, za co w przeszłości były często obwiniane. Za argument mogą posłużyć współcześnie żyjące ludy zbieracko-łowieckie (np. Hadza), u których jako główny składnik diety królują właśnie tłuszcze nasycone). Społeczność ta okazała się odporna na choroby cywilizacyjne (m.in. choroby serca, nowotwory). Eksperci naukowi powołani przez Światową Organizację Zdrowia oraz Organizację Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (Listopad, 2008) są podobnego zdania: „nie dopatrzono się istnienia potencjalnych ani wystarczająco przekonujących dowodów, jakoby tłuszcze zawarte w diecie miały udział w rozwoju chorób wieńcowych i nowotworowych”. Można rzec, nie taki diabeł straszny jak go malują.

Im więcej kwasów tłuszczowych nasyconych, a mniej wielonienasyconych ma tłuszcz, tym jest on lepszym wyborem na patelnię. Jak już wcześniej mówiłem, są one odporne na wysoką temperaturę, więc można ich nawet używać do głębokiego smażenia. Olej kokosowy, Masło klarowane, Smalec to zdecydowani liderzy. Zaraz za podium umieściłbym oliwę z oliwek, a na samym końcu stawki olej rzepakowy (w ostateczności). Zwracajcie uwagę na jakość produktów, bo nie każda oliwa z oliwek, czy olej rzepakowy jest taki sam, ale to już temat na osobny artykuł. Trzeba sobie oczywiście zdawać sprawę, że smażenie nie jest najzdrowszą formą przygotowywania posiłków i trzeba zachować zdrowy rozsądek, jak zresztą ze wszystkim.

Komentarze